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極上!!のスポンジケーキを焼く

焼き菓子シリーズ。続きます。
昨日のシフォンの残りは冷凍庫に入れて、スポンジケーキを焼きました。

ただのスポンジケーキではありませんよ
かわやなぎ流、特製極上スポンジケーキです
しっとり、ふんわり、きめ細かく、風味豊か。
自慢のレシピです。

元のレシピは

スポンジケーキさえ上手に焼ければ… スポンジケーキさえ上手に焼ければ…

著者:河田 昌子
販売元:文化出版局
Amazon.co.jpで詳細を確認する

を参考にしています。

アーモンドプードルを入れるのが私流。

レシピは以下の通り。

<18cm方台分>
(A)卵3個
  卵黄1個分(シフォンケーキで余ったやつ

(B)小麦粉60g
    アーモンドプードル30g

(C)無塩バター15g
    サラダ油15g

砂糖90g

バニラオイル少々

<作り方>

(1)型には底面と側面に紙を敷いておきます。

  オーブンは180℃に余熱します。

   (B)は合わせてふるいにかけておきます。

   (C)は合わせて湯煎にかけ、バターを溶かします。

(2)(A)と砂糖を湯煎にかけながら、ハンドミキサーの低速で泡立てます。

   人肌くらいになったら湯煎から外し、高速にします。

   もったりする位(「の」の字が書ける位)にまでしっかり泡立てます。

   温度が冷めきらないうちに泡立つよう、手早く。

   泡立ったら、1分間ほど低速にし、生地のきめを整えます。

(3)(B)を(2)にふるい入れます。

   だまにならないよう、手早く、かつ丁寧に意外としっかり混ぜてしまってOK。

(4)湯煎にかけておいた(C)に、バニラオイル少々と、生地をお玉1すくい分混ぜます。泡が消えていっても気にせずに。

   しっかり混ざったら、生地に入れ、むらにならないよう混ぜます。

(5)180℃に熱していたオーブンで、25~30分焼きます。

   竹串を刺して生焼けの生地が付いてこなければ焼きあがりです。

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焼きあがったら一度少し高い位置からトン、と落として生地を落ち着かせ、焼き縮みを防ぎます。

(6)紙をつけたまま、なるべく細かい網やケーキクーラーにひっくり返して冷まします。金属製の裏ごし器なんかでも。

以上、秘伝の自慢レシピでした。

卵黄を1個分入れるのはレシチンでしっとりさせるため。
小麦粉は一部をアーモンドプードルにしてさらに風味豊かに。
バターの半量をサラダオイルにするのはしっとり感を出すため(常温で液体のサラダ油の方が焼きあがり後しっとりする)。
全量換えてしまうとバターの香りが無くなってしまいます。

(4)で生地の一部と油脂を混ぜるのは、直接溶かしバターを入れるより混ぜ残しが少ないからです。

上記レシピで作ると、ボソボソしたり焼き縮んだりしません。

このケーキ、単体でも味があってデコレーションには勿体ないほどです。

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デコが下手というのもありますが、そのままで食べるか

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ジャムやホイップクリーム、クレームアングレーズ(カスタードソース)を添えるくらいが生地の良さを味わえておススメです。

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とにかく生地がしっとりとして卵風味とアーモンドのコクがあって、美味しさが際立ちます

参考レシピを書いた河田 昌子さんの本には、以下のようなものもあります。

お菓子こつの科学―お菓子作りの疑問に答える お菓子こつの科学―お菓子作りの疑問に答える

著者:河田 昌子
販売元:柴田書店
Amazon.co.jpで詳細を確認する

農学博士だけあって、科学的にお菓子の作り方を検証してらっしゃいます。

レシピ本ではありませんが、「なるほど~」と思わせてくれることが多く、勉強になりますよ。

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コメント

いきなりすみません
さっそく作ってみたいです!

ジャムやホイップクリーム、クレームアングレーズ(カスタードソース)を添えるくらいが生地の良さを味わえておススメです。

と書いてありますが、もしも、生クリームを全体にデコレーションするなら、スポンジか、生クリームかどちらかのお砂糖の量を減らしたほうが良いでしょうか?

投稿: | 2015年9月11日 (金) 17時20分

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